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Samstag und Sonntag
11.30 bis 14.00
17.00 bis 01,00

(Küche bis 22.00)

Tischbestellung:
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Saisonale Gerichte: Matjeswochen

Matjeswochen

     
 

Restaurant Jeverstuben: Matjesfilet

Gericht Preis
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Salzheringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.

Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als „Reifung“ der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich.

Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack. Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens ‑45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie ‚Mädchenhering‘ oder ‚Jungfrauenhering‘ bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.

Quelle: Wikipedia

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So finden Sie das Restaurant JEVERSTUBEN

Von Süden kommend fahren Sie in Hamburg auf der A7 in Richtung Flensburg.
Fahren Sie hinter Hamburg von der A/7auf die A23 in Richtung Heide/Husum folgen Sie nach dem Autobahnende bei Heide der A5 bis Tönning hinter der Tönninger Eiderbrücke biegen Sie auf die B202 in Richtung St. Peter-Ording ab.
Nach Tating biegen Sie nach links in Richtung St. Peter-Dorf ab. Nach etwa 3 km überqueren Sie einen Bahnübergang mit Kreuzung im Ortsteil Dorf.
Am Ort finden Sie uns so:

Lageplan des Restaurants Jeverstuben in St. Peter-Ording